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Il latte e le sue caratteristiche
Il latte è un alimento molto importante, la cui secrezione avviene nei mammiferi, gli unici in grado di produrlo, al termine della gravidanza, attraverso la ghiandola mammaria della femmina. Secreto per un tempo variabile, a seconda della specie animale, il latte è costituito da acqua, zuccheri, lipidi, minerali, vitamine, enzimi, proteine e carboidrati. Questi ultimi due sono presenti sotto forma di lattoalbumina, lattoglobulina e caseina, per quanto riguarda le proteine, e sotto forma di lattosio, per quanto riguarda i carboidrati.
Per quanto riguarda i minerali, questi sono presenti in quantità modesta, mentre per la presenza di ferro è interessante fare una piccola digressione. Nel latte umano, infatti, ma soprattutto in quello vaccino, la quantità di ferro presente non è adeguata al fabbisogno del neonato. Quest’ultimo, tuttavia, non ne avverte una mancanza durante i primi mesi di vita, grazie alle scorte epatiche acquisite nel corso della gestazione nell’utero della madre.
Il latte è spesso individuato come responsabile di molti fastidi gastrointestinali. Più nello specifico, a causa delle caseine e della β-lattoglobulina contenuto in esso, è possibile sviluppare un’allergia al latte, di solito destinata a scomparire con la crescita. Una grande parte dei disturbi legati al latte, invece, sono da attribuirsi alle intolleranze che questo produce grazie alla sua componente intrinseca di lattosio.
A livello di gusto e di sapore del latte, potrebbe essere interessante vedere che questi possono variare a seconda del tipo di latte che si considera. Il latte per antonomasia è quello cosiddetto “crudo”, ossia appena munto. Sebbene questo possa risultare difficile da digerire, in quanto non trattato, questo tipo di latte è quello che su tutti presenta un odore, un sapore ed una consistenza delle più tipiche. Esiste, poi, il latte fresco, trattato rispetto a quello precedente, il latte fresco microfiltrato, il latte pastorizzato e quello ad alta digeribilità. I processi a cui viene sottoposto il latte, sono in grado di renderlo, gradualmente, per aspetto e per sapore, sempre più differente da quello crudo.
