Le proteine: i legumi e la carne

• Posted on Massimiliano Quintiliani
• in Alimentazione Italiana
• on Giugno 17, 2015
• No Comments.

I legumi sono cibi ipolipidici, caratterizzati da proteine, amido, fibra indigeribile, acido ascorbico, carotene e sali minerali. Quelli utilizzati per la produzione di olio sono l’arachide e la soia, quest’ultima molto importante per il patrimonio di vitamine di cui è portatrice, attestabile, circa, al 38% del peso secco. Se freschi, comunque, i legumi contengono in misura discreta vitamine A e C mentre, se essiccati, sono importanti vettori amilacei, proteici e di fibra alimentare. Oltre alle vitamine, tuttavia, i legumi sono anche ricchi di proteine quali, ad esempio, nel caso dei piselli, la legumina, la vicilina e la legumelina, mentre, nel caso dei fagioli, la faselina, la faseolina e la confaseolina.

Per quanto riguarda la carne, invece, questa è la sostanza di cui è composto il muscolo scheletrico dell’animale. Dall’alto contenuto proteico, il suo grado di digeribilità dipende dal contenuto di fibra animale e di grassi del tipo di carne considerata.. Ad esempio, le carni di suino sono meno digeribili di quelle di bovino. Per quanto riguarda l’apporto nutritivo, invece, ci sono parti come il rene ed il fegato, ricchi di vitamina A e ferro, sotto forma di eme e ferritina, mentre il cervello è ricco di fosfolipidi e colesterolo.

Il pesce, altrimenti detto carne ittica, è una fonte altrettanto importante di proteine. Ricca di vitamine liposolubili e di fosfolipidi, è possibile classificare questo tipo di carne in quattro categorie. La carne molto magra è quella, ad esempio, del gambero, del nasello, dell’ostrica, del polpo, della razza e del baccalà. La carne dell’acciuga, dell’aragosta, del calamaro, della cozza, del dentice, della sogliola e della spigola è classificabile, invece, come magra. Infine, una carne ittica definibile grassa è quella propria della carpa, dello sgombro, del tonno e della triglia, mentre molto grassa è quella dell’anguilla.

Generalmente la digeribilità delle carni ittiche, ricche di minerali quali lo iodio ed il ferro, è superiore rispetto a quelle terrestri.