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La cucina africana tra zighinì, couscous e yassa
Nel continente africano mangiare costituisce un atto di celebrazione della vita. La preparazione e la condivisione del cibo con i parenti, gli amici e gli ospiti rappresentano degli appuntamenti socio-alimentari di grande rilevanza, in cui ripetere i gesti della tradizione e della vita in comune. Di solito, infatti, si mangia tutti insieme, attingendo anche ad un unico piatto ed aiutandosi con il pane per prendere gli alimenti, senza l’aiuto delle posate. Il valore culturale della cucina africana è riscontrabile nei concetti di condivisione tra simili e di connessione tra natura e uomo: la cucina attinge dalla terra i sapori del cibo, costituendo, così, un insieme di tradizioni ed abitudini diverse per ogni regione.
Si possono riconoscere, a tal proposito, tre filoni della cucina africana: quello Eritreo-Etiope, diffuso in Eritrea, Etiopia e Somalia; quello Arabo-Islamico, diffuso in Marocco, Algeria, Tunisia, Libia, Sudan ed Egitto; quello proprio dell’Africa Occidentale, diffuso in Senegal, Nigeria, Costa d’Avorio e Capoverde.
Per quanto riguarda il primo, questo è caratterizzato dal forte uso di spezie e da molti tipi di legumi, combinati con carne e pesce. Il piatto più conosciuto è lo zighinì, uno spezzatino di carne, o di pesce, piccante, cotto in un intingolo di burro, cipolla, pomodoro e berberè. Servito con varie verdure, questo alimento viene adagiato su uno strato di ingera, il tipico pane a fermentazione naturale, simile, per aspetto, alle crepes, ed adatto, per la sua consistenza umida e spugnosa, a ricevere il saporito “intingolo” dello zighinì e a portarlo alla bocca, senza l’uso di posate.
Il secondo filone riporta come caratteristica peculiare quella di dover seguire severi principi, dettati dal Corano, per il trattamento ed il consumo del cibo. Il piatto più conosciuto è il couscous: tratto da un’antica tradizione berbera, è costituito da semola di grano duro lavorata con acqua. Soffice e ben gonfio, se frutto di una preparazione lenta, il couscous può essere accompagnato con pollo, manzo, agnello, pesce, verdure, frutta secca o chicchi di melograno. Il tutto viene servito in un grande piatto comune dal quale tutti attingono con la mano destra, perché la sinistra è considerata impura dai precetti musulmani.
Il terzo filone, infine, si serve di ingredienti come la manioca ed il miglio. Uno dei piatti più noti è la yassa, pietanza a base di pollo o di pesce, preparati secondo un processo di marinatura, con un’aggiunta di piccante. Presenti in modo costante, poi, le salse accompagnano ogni piatto, sia che si tratti di carne o di pesce, sia nel caso di semplice riso bianco.
