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I cereali
I cereali come il grano, il riso, il mais, l’orzo, la segale e l’avena, compresi i loro derivati artigianali, fanno tutti parte della categoria degli alimenti amilacei con un contenuto proteico modesto, soprattutto glutine, sia per quantità che per valore biologico. I lipidi, invece, variano, in quantità, da un cereale all’altro e si caratterizzano per un alto grado di insaturazione. Tipico di questi alimenti è un elevato contenuto di fosfati, responsabile del loro carattere acidogeno, specialmente nelle farine di cereali. Il contenuto vitaminico e minerale delle farine, invece, dipende da quanto è alto il grado di raffinazione: più è alto, più le farine perdono il loro patrimonio vitaminico.
I cereali hanno, inoltre, un elevato contenuto di selenio, un antiossidante che contrasta la formazione dei radicali liberi, dalle proprietà antitossiche. Dell’intera categoria, i più comunemente usati sono il riso e quelli da cui si ricavano la pasta e il pane.
Proprio a proposito del riso, è interessante notare come questo venga privato della parte cuticolare, perché ritenuta sgradevole, nonostante sia ricca di vitamine, sali minerali ed azoto proteico. Le vitamine del riso, infatti, hanno un valore biologico superiore a quello del frumento, ma il cereale viene privato di quasi tutto il suo patrimonio vitaminico: circa il 90%, nelle riserie, per poi proseguire, con il processo privativo, anche nel lavaggio e nella cottura. Non è casuale, infatti, la diffusione, presso le popolazioni che fanno del riso il loro alimento principale, del beriberi, una malattia dovuta ad uno stato di avitaminosi da carenza di vitamina B1.
Per quanto riguarda l’orzo, invece, questo è utilizzato per la produzione di birra e di farine maltasate, prevalentemente usate per lattanti ed anziani, dato il loro alto livello di digeribilità. All’opposto, l’avena è un cereale ricco di principi nutritivi ma scarsamente digeribile, per l’elevata percentuale di cellulosa e la quantità di fitati.
Il mais, infine, la cui consistenza cornea del chicco è garantita dalla zeina, è utilizzato più che altro come cereale complementare o sotto forma di farina gialla, dato che la carenza di glutelina impedisce a tale farina di essere panificabile. L’olio di germe di mais, invece, viene considerato come alimento dietetico ad elevato grado di insaturazione.
