-
I grassi
I grassi nella dieta mediterranea occupano una posizione marginale, rispetto alla totalità degli alimenti consigliati. Da sempre considerati nemici della salute e della linea, i grassi sono stati, tuttavia, rivalutati in base alla distinzione tra “saturi”, dannosi per il funzionamento delle arterie e provenienti dagli animali terrestri, e “monoinsaturi”. Quest’ultimo tipo di grassi, se assunto nelle quantità opportune, ha la capacità di diminuire i livelli di colesterolo “cattivo”, ossia quello dell’LDL, lasciando invariati quello dell’HDL, ossia del colesterolo “buono”. L’olio di oliva e la carne ittica sono gli alimenti che più contengono questo tipo di grassi e per questo motivo il loro consumo è stato ripensato in chiave positiva e necessaria, entro certe dosi, nella dieta mediterranea.
Un tempo usato come combustibile per le lampade ad olio, l’olio d’oliva merita una digressione sui suoi usi e caratteristiche. Adatto alla frittura per il suo elevato punto di fumo, l’olio d’oliva è stato per molto tempo usato come metodo di conservazione dei cibi. Inoltre, questo alimento ha anche capacità benefiche, dovute alla presenza intrinseca di fenoli e tocoferoli, sostanze dalle proprietà antiossidanti. Per quanto riguarda il sapore, questo dipende da alcune variabili come il modo di lavorazione, la modalità di raccolta ed il livello di maturazione delle olive.
Tornando ai grassi, questi sono noti anche come lipidi solidi. In genere di origine animale, questi si dividono in visibili, come il burro o lo strutto, ed invisibili, come quelli strutturati nelle carni edibili. Tutti i tipi di grassi animali, comunque, presentano una quantità di colesterolo intrinseco.
Al contrario, gli oli sono, di norma, di origine vegetale e possono essere identificati come lipidi liquidi. Tuttavia, è possibile suddividere questo elemento in: liquidi, come nel caso dell’olio d’oliva, di mais, di girasole e di soia. Gli oli semisolidi, invece, sono il burro di cocco, di cacao e di noce moscata. Infine, il sego vegetale rientra nella categoria degli oli solidi.
