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Proprietà e caratteristiche dei cereali
Prima di elencare le proprietà nutrizionali dei cereali è bene ricordare quali alimenti fanno parte di questa grande famiglia di amilacei: possiamo riconoscere grano, riso, mais, orzo, segale, avena e derivati artigianali. Tutti questi alimenti possegono un elevato contenuto di fosfati che conferisce alle farine dei cereali un carattere acidogeno, e un contenuto proteico modesto (soprattutto glutine) sia per quantità, che per valore biologico, mentre il contenuto di lipidi varia da un cereale all’altro.
Tra i cereali più utilizzati vi è il frumento dai cui si ricava la pasta e il pane, però anche il riso è senza ombra di dubbio uno dei più adoperati. Privato della parte cuticolare perché ritenuta sgradevole nonostante sia ricca di vitamine, sali minerali e azoto proteico, le vitamine del riso hanno un valore biologico superiore a quello del frumento, ma il cereale viene privato quasi di tutto il suo patrimonio vitaminico (quasi il 90%) nelle riserie, forse anche di più dopo il lavaggio e la cottura. Abbiamo infine l’orzo che è utilizzato per la produzione di birra e di farine maltasate prevalentemente usate per lattanti ed anziani perché hanno un’alta digeribilità. All’opposto, l’avena è un cereale ricco di principi nutritivi ma scarsamente digeribile per l’elevata percentuale di cellulosa e la quantità di fitati. Il mais è invece utilizzato più che altro come cereale complementare e sottoforma di farina gialla; un altro uso è quello dell’olio di germe di mais, impiegato come alimento dietetico ad elevato grado di insaturazione.
