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Gli estratti e la liofilizzazione
La proposta degli estratti di carne ad opera del farmacista francese Parmentier, a suo tempo, non ebbe fortuna. Dovettero passare quasi cinquant’ anni prima che gli studi di Parmentier fossero ripresi ed approfonditi da Justus von Liebig, un professore tedesco famoso per le ricerche nella chimica organica e nella fisiologia vegetale. Egli è considerato l’ inventore dell’ estratto di carne, ma in realtà, fu colui che ne applicò il principio su scala industriale.
Questo sistema permetteva la concentrazione della carne, esclusivamente bovina, in un dado facilmente conservabile e pronto all’ uso se sciolto nell’ acqua bollente. Le dimensioni vennero ridotte, ma mantenne il suo valore nutritivo. Vi è un celebre libro del 1847, “Sulla composizione della carne”, dove Liebig propose di preparare nel Sud America un concentrato delle sostanze nutritive della carne, facilmente trasportabile e conservabile.
Questa invenzione piacque molto ad una società inglese proprietaria di grandissimi allevamenti bovini in Sud America, precisamente a Frey Bentos in Uruguay, la quale capì l’importanza economica della scoperta che oltretutto avrebbe anche facilitato il trasporto verso l’Europa e così, avvalendosi della collaborazione di Justus von Liebig, iniziò la produzione dell’estratto di carne che prese il nome del suo inventore.
Al Liebig, è legata anche una tappa innovativa nel mondo della pubblicità alimentare. Nel 1872, infatti, per lanciare il “dado”, fu creata una campagna basata sulla diffusione di figurine riguardanti scene di vita con protagonista l’estratto di carne, si trattava di una cromolitografia (la prima figurina artistica culturale) data all’ acquisto di ogni confezione.
L’iniziativa, che ebbe un successo eccezionale, fu copiata per lanciare altri prodotti, avviando così un fenomeno di costume e di collezionismo durato fino al secondo dopoguerra.
Nel 1878, invece, A. La Mont, realizzò la disidratazione del tuorlo d’uovo. Tale processo può essere considerato l’ anticipatore di quello poi realizzato industrialmente e noto come “liofilizzazione”.
La liofilizzazione è una tecnica di essiccamento delle sostanze naturali deteriorabili, allo scopo di conservarle a lungo e consiste nel privarle dell’ acqua, dopo averle congelate rapidamente a bassa temperatura.
Il primo studio sulla liofilizzazione fu pubblicato nel 1906 da D’ Arsonval e Bordas presso l’Accademia delle Scienza di Parigi.
Con questa tecnica, al contrario di quanto avviene con la surgelazione, i prodotti perdono il proprio aspetto ed alcune delle caratteristiche organolettiche. Difatti, viene usata per conservare sostanze di origine biologica come plasma, siero e vitamine; prodotti farmaceutici come gli antibiotici ed alimenti come latte, caffè e carne.
