Nel continente africano mangiare è celebrare la vita. Rivestono in questo Paese grande importanza sia la preparazione del cibo che il mangiare insieme a parenti, amici ed ospiti. Si mangia tutti insieme, solitamente anche attingendo da un unico piatto, senza posate e aiutandosi con il pane per prendere gli alimenti. La cucina attinge dalla terra i sapori del cibo ed è costituita da un insieme di tradizioni e abitudini diverse sviluppatesi nelle varie regioni. Se vogliamo considerarne alcuni possiamo riconoscere tre filoni della cucina africana:
v Filone Eritreo-Etiope (Eritrea, Etiopia e Somalia);
v Filone Arabo-Islamico (Marocco, Algeria, Tunisia, Libia, Sudan ed Egitto);
v Filone dell’Africa Occidentale (Senegal, Nigeria, Costa d’Avorio, Capoverde, etc…)
Il forte uso di spezie e di molti tipi di legumi combinati con carne e pesce fanno parte del primo filone. Il piatto più conosciuto è lo zighinì. È uno spezzatino di carne o pesce piccante, cotto in un intingolo di burro, cipolla, pomodoro e berberè, servito a piacere con varie verdure su uno strato di ingera, il tipico pane a fermentazione naturale simile ad una crepes e adatto per la sua consistenza umida e spugnosa a ricevere il saporito intingolo dello zighinì e a portarlo alla bocca senza l’uso di posate. Il secondo filone appartiene al mondo arabo-islamico in cui vi sono severi principi per il trattamento e il consumo del cibo dettati dal Corano. Il piatto più conosciuto è il couscous. Tratto da un’antica tradizione berbera è costituito da semola di grano duro lavorata con acqua. Una lavorazione lenta rende il cous cous soffice e ben gonfio. Il piatto può essere accompagnato con pollo, manzo, agnello, pesce, verdure o frutta secca e chicchi di melograno. Il tutto viene servito in un grande piatto comune dal quale tutti attingono con la mano destra, perché la sinistra è considerata impura dai precetti musulmani. Il terzo filone si serve di ingredienti come la manioca e il miglio. I piatti sono tutti accompagnati da salsine nelle quali si attingono porzioni di carne, pesce o riso bianco. Uno dei piatti più noti è la Yassa. Le società africane posseggono, quindi, un alimento base che rappresenta la principale fonte calorica: ad esempio troviamo la manioca, il sorgo rosso, il riso e così via. Accanto agli alimenti base esistono poi gli alimenti periferici: sono cibi riservati un tempo ai periodi di carestia e oggi ritenuti tabù.