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I formaggi tipici della Campania
Mozzarella e dintorni, i mille sapori dei formaggi campani: dalla mozzarella di bufala al caciocavallo podolico. “Benvenuti in Campania. Benvenuti nel regno della mozzarella”, si sente spesso dire. La mozzarella di bufala campana, che può fregiarsi del marchio Dop, è tra quei prodotti alimentari che, nonostante i numerosi tentativi, mai nessuno è riuscito a riprodurre altrove con una qualità ed un sapore che, quanto meno, si avvicinasse all’originale.
Gli allevamenti di bufale, diffusi nella Piana del Sele, in provincia di Salerno, e nell’Aversano, in provincia di Caserta, hanno fatto la fortuna di decine di aziende agricole.
Un formaggio fresco a pasta filata, la mozzarella di bufala si ottiene dal latte di bufala appena munto, con la “mozzatura”, fase della lavorazione che dà il nome al prodotto, operata rigorosamente a mano. La mozzarella, tuttavia, non solo quella di bufala, è sicuramente il prodotto caseario più noto della Campania. Ingrediente fondamentale per la pizza, piatto “cult” della cucina regionale, la mozzarella viene immessa sul mercato in svariate forme: dai bocconcini alla treccia, dal fiordilatte alle ciliegine.
Non è, tuttavia, l’unico prodotto caseario della Campania. I formaggi, infatti, soprattutto nelle zone interne della regione, costituiscono la base per ottime ricette tipiche.
È il caso, ad esempio, del caciocavallo podolico, anche questo riconosciuto dall’Unione Europea con il più importante marchio di certificazione. Soprattutto in Irpinia e nel beneventano, dunque, il caciocavallo assume gusti che risentono degli odori del terreno della zona in cui viene realizzato.
L’area compresa tra Montella e Bagnoli Irpino, in cui vivono centinaia di capi di mucche podoliche, è particolarmente ricca di caseifici che sfornano formaggi e ricotte di incomparabile sapore.
Una chicca casearia, poi, è il formaggio di Carmasciano, tipico di un piccolo paese della provincia di Avellino, Rocca San Felice.
A rendere unico questo pecorino è proprio il foraggio di cui si cibano gli animali che forniscono la materia prima: trovandosi a ridosso della Mefite, area solfurea, il latte assume un odore intenso che trasmette al formaggio. Le diverse stagionature, poi, contribuiscono a creare un prodotto che nulla ha da invidiare ai ben più noti formaggi di fossa.
I formaggi DOP Campani riconosciuti dall’Unione Europea è:
- Caciocavallo Silano: formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la Podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne dell’Appennino meridionale.
Invece, quelli DOP in corso di registrazione presso l’Unione Europea, con protezione transitoria nazionale sono:
- Provolone del Monaco
- Ricotta di Bufala Campana
Quella STG, ossia Spcialità Tradizionale Garantita, facente capo al Reg. CE 509/06, proposta da organismi italiani e riconosciuta dall’UE è la Mozzarella.
